商品企劃

商品企劃

商圈調查最重要的工作就是設定目標客層，並針對商圈內的消費者做研究，商品企劃便是針對目標客層的喜好及習慣來規劃商品。包括賣什麼商品、賣多少樣商品、賣多少錢、用什麼包裝、有多少毛利、每樣商品的預估銷售量等等。由於不同業態的商品特性都不同，因此，本節以台中科博館附近一家咖啡簡餐店為例，說明商品企劃內容。

(一)首先是針對目標客人的消費時段及消費特性做分析，這個工作是為商圈調查攸關商品的部分做個總結。

客 層	消 費 時 段	消 費 特 性
學生	假日早茶、晚餐、晚茶	追逐流行與特色、聊天聚會、中低價位、閱讀
上班族	早餐、早茶、午餐、午茶、晚餐	出餐快速簡便、中價位午晚餐聚會
洽公	早茶、午茶	休憩、出餐快速簡便、中價位
過路客 血拼族	假日早茶、午餐、午茶、晚餐、晚茶	休憩、沉思、便餐、 中價位
夜貓族	晚茶、宵夜	聊天聚會、休憩、閱讀
住家 晨運族	早餐、早茶、午茶	休憩、閱讀、經濟實惠的健康營養早餐

目標客人要做分類，因為同一類顧客的消費習性較易歸納，而消費特性是分析消費者消費動機、消費限制、癖好等等，可以協助研發者設計商品特色。例如，消費者中午用餐時間短，所研發的商品須要求出餐快速者。

(二)針對一日的消費時段做消費預估及時段特性調查。

以上述案例而言，須分析一日七餐(早餐、早茶、午餐、午茶、晚餐、晚茶、宵夜)的消費特性，用來判斷每個時段的平均客單價及銷售量比例，並且預設成本率。預估銷售量是為了評估商品設計品項的多寡，並且可以預估出總體商品的平均成本率，此為營運計劃書的重要依據。

時段	平均 客單價 預估	銷售 比例 預估	成本率 設定	商品特色設定	商品品類設定
早餐	100	5%	30%	健康、營養、豐富、經濟實惠	土司、咖啡or果汁
早茶	100	5%	15%	早茶組合	咖啡、果汁、茶類糕點、三明治
午餐	150	15%	35%	方便快速	潛艇堡、麵、飯 咖啡、果汁、茶類
午茶	100	20%	15%	午茶組合	咖啡、果汁、冰品、 茶類、糕點、三明治
晚餐	150	20%	35%	方便快速	潛艇堡、麵、飯 咖啡、果汁、茶類
晚茶	100	20%	15%	軟性飲料	茶類、果汁、冰品、咖啡、糕點、三明治
宵夜	150	15%	25%	軟性飲料、清淡爽口的餐點	果汁、茶類、粥品 三明治
平均	125		24.25%		PS：此平均是整體商品的平均

整體平均客單價的計算如下：

Σ(單一平均時段客單價×銷售預估比例)

整體成本率的計算如下：

Σ(單一平均時段成本率×銷售預估比例)

商品品類預定是創業者主觀意志、客觀條件以及商圈調查的市場分析尤其是競爭店調查下的結論。

(三)列出商品結構。

此步驟是承上時段分析後，討論整體商品的架構，如此研發才不會受到研發者的能力、偏好而主導商品，而是依市場需要來設計，較易得到消費者共鳴。

品 類	銷售 佔比 設定	成 本 率	品項 設定	產 品 舉 例
花式熱咖啡	20%	10%	12種	ESPRESSO、AMERICANO、康寶藍、 瑪其雅朵 拿鐵:原味、摩卡、榛果、椰子… 卡布其諾:原味、摩卡、榛果、椰子..
花式冰咖啡	15%	12%	6種	冰AMERICANO、冰拿鐵、馬薩克朗冰卡布其諾、冰摩卡其諾、飄浮冰咖啡、
冰品	5%	20%	7種	冰淇淋蘇打、冰淇淋可樂、冰淇淋、 柳橙冰沙、咖啡冰沙、摩卡咖啡冰沙、 奇異果咖啡冰沙
茶	10%	15%	8種	奶茶、水果茶、花茶、果粒茶(冰、熱)
糕點	5%	50%	9種	由蛋糕商協助製作 蛋糕6種、鬆糕3種
簡餐	25%	35%	6種	潛艇堡(法國麵包or全麥麵包) 主菜:雞肉、牛肉、豬肉、鮪魚 配料:萵苣葉、苜蓿芽、高麗菜絲、 洋蔥絲、蕃茄片、醃黃瓜片、 黑橄欖、青辣椒 義大利麵、咖哩雞肉飯
三明治	10%	50%	4種	三明治(全麥麵包) 主菜:雞肉、牛肉、豬肉、鮪魚
粥品	5%	20%	2種	皮蛋瘦肉粥、廣東粥
早餐	5%	30%	2種	厚片吐司+雞肉(or鮪魚)+軟煎蛋附新鮮沙拉及美式淡咖啡(or果汁)【補足差額可更換其他飲料】

(四)試擬MENU。

最後是模擬MENU的運作，此步驟與CIS設計MENU及order單有關，與教育練也有關連，必須將每個商品的定位說明清楚，未來營運上在做商品面銷推薦及菜單更新時都是重要依據。

商品大類	商品種類	商品特性	消費特性	商品名稱暫訂	售價	商品特色說明
咖啡	花式 熱咖啡	義大利式	喜歡喝咖啡 不懂咖啡	Espresso	90	濃烈口感的咖啡震撼你的感官你的心
				Americano	90	輕淡的美式口感給你不同的滿足
				康寶藍	90	輕柔滑順的鮮奶油挑逗你的味覺
				瑪其雅朵	90	柔順細緻的奶泡緩和咖啡的濃烈
				拿鐵	90	香醇的濃縮咖啡融合新鮮香濃的熱牛奶更 有原味、摩卡、榛果椰子四種不同風味的選擇
				卡布其諾	90	細緻綿密的奶泡與你輕柔親蜜的接觸另有 原味、摩卡、榛果、椰子四種不同風味的選擇
	花式 冰咖啡	義大利式 偏夏季商品	喜歡喝咖啡 不懂咖啡	冰Americano	90	輕淡的美式口感給你不同的滿足
				冰拿鐵	90	香醇的濃縮咖啡融合新鮮香濃的熱牛奶
				冰卡布其諾	90	細緻綿密的奶泡與你輕柔親蜜的接觸
				冰摩卡其諾	90	香濃的巧克力揉和細緻綿密的奶泡與你輕柔甜蜜的接觸
				飄浮	90	冰淇淋與咖啡的絕佳組合給你意猶未盡的享受
				馬薩克朗	90	冷冽的咖啡搭配清香檸檬及蘇打的清涼組合
茶類		咖啡之替代性商品	不敢喝咖啡	奶茶 (熱、冰)	90	香醇紅茶與輕柔奶泡的新鮮組合
				水果茶 (熱、冰)	90
				花茶 (熱、冰)	90
				果粒茶 (熱、冰)	90
冰品		咖啡之替代性商品	不敢喝咖啡 自然健康派	冰淇淋蘇打	100
				冰淇淋可樂	100
				冰淇淋	100
				咖啡冰沙	100
				摩卡咖啡冰沙	100
				奇異果咖啡冰沙	100
餐點	潛艇堡 法國麵包 全麥麵包	美式 製作簡便 營養健康 新鮮材料		雞肉	75
				牛肉	90
				豬肉	90
				鮪魚	75
	簡餐		適合正餐時段的用餐需求	義大利麵	100
			滿足國人對飯食不變的需求	咖哩雞肉飯	100
	三明治	新鮮材料 精緻美味 製作簡便	非用餐時段 點心的另類選擇	雞肉	40	營養的全麥麵包加上美味的照燒雞肉好吃又健康
				牛肉	40	營養的全麥麵包配上含豐富鐵質的牛肉給你健康沒有負擔
				豬肉	40	營養的全麥麵包加上可口的黑胡椒豬肉口感十足
				鮪魚	40	營養的全麥麵包搭配豐富的DHA為你的健康加分
	粥品		宵夜清淡的用餐選擇	皮蛋瘦肉粥	90
				廣東粥	90
糕點	蛋糕			黑森林	60
				乳酪	60
				大理石	60
				水果捲心	60
				芒果慕斯	60
				草莓慕斯	60
	鬆糕			原味
				巧克力
				藍莓
早餐		健康美味 營養豐富 物超所值 簡單易操作	對早餐營養要求較高 有別於熱量偏高的美式速食早餐及低價的便利商店早餐	雞肉	100	美味的照燒雞肉搭配健康的全麥麵包加上營養豐富的軟煎蛋及可口的沙拉給你百分百的健康營養 附餐有咖啡或果汁
				鮪魚	100	含豐富DHA的鮪魚搭配健康的全麥麵包加上營養豐富的軟煎蛋及可口的沙拉給你百分百的健康營養 附餐有咖啡或果汁

商品企劃是商品研發的依據，商品研發的成本限制與研發方向都是依據商品企劃，商品企劃書也是採購物流量的依據，更是工程建設的設計的參考，而且營運的毛利預估及教育訓練手冊與講義都與商品企劃有關

當然，以商品而言，光企劃書是不夠的，依上述餐飲案例而言，企劃完成之後還要做的工作有：

1. 商品研發

2. 商品試吃

3. 盤飾選擇

4. 拍照定案

5. 設計製作MENU

6. 製做調理手冊

這些工作都是秉商品企劃精神延伸進行，因此，實務上商品企劃的重要性不言可喻。