風聲40: 好店鋪的三個特徵

昨天開店鋪會議，我提出對店的要求有三點：

商品的品質堅持要好。

顧客的滿意感要頃聽。

員工要有熱情與專業。

結果今天去中壢老巷小館，令人欽羨，正是我所提的優良店鋪。

本來，老巷小館老闆來找我，希望我診斷一下，輔導他可以拓展連鎖。

我抱著質疑的態度去了解。未跟老闆見面前，提早到店先觀察。

首先，他的立地商圈選擇有很大問題，主幹道動線是由高速公路往市區走，老巷剛好在動線上的背面，即使認真看還不一定找的到他。

其次，商品就是一般客家小吃，板條、米苔目、米粉、鹽水鴨肉、肝璉、豬心、豬腱等等川燙小吃，商品簡單沒有特別。

其三，店鋪狹小老舊，用餐一定不舒服。

除了員工很有精神，而且跟顧客很熟識顯然都是老朋友，真的覺得不簡單外，似乎也沒什麼比其他店更高明知處。

巡完周邊環境才跟老闆見面，老闆很熱情的接待，也點了板條、米苔目、鹽水鴨肉、川燙豬腱肉給我們品嚐。

才吃了一口湯，我就驚訝的說不出話。真-的- 太-好-喝-了。湯清卻甜，味厚卻不油，蔥油酥香卻無渣，一口湯讓我改變看法。

米苔目也是好好吃，細長卻有彈性，好久好久沒吃到真正用米做出來的米苔目了，台北吃到的很多都是加很多澱粉而且冰到斷裂，硬而無彈性，一吃到這個，讓大家對米苔目要重定義。

鹽水鴨肉看似平常，一入口就知道，不用調料，只沾鴨汁與鹽水，那股肉香泛甜好似鵝肉。

我覺得最厲害的是那川燙豬腱肉，明明只是川燙，但是入口軟綿卻有咬勁，也不沾醬卻無腥味。

下午五點多，其實還不餓，我卻吃了三種主食、豬腱與鴨肉，吃個精光，還意猶未竟，連湯都沒剩半滴。

誇老闆，老闆只是純樸的說他的理念是將食物原味完美的呈現。聽他道來才知道這些簡單小吃真的不簡單。

所有的商品都不加食品添加物，包括味精、雞精等等，連辣椒調料也決不加防腐劑，肉品講究原味也絕無添加嫩精。

米苔目、米粉與板條都是當天現做的，而且百分之百是在來米做成的。

鴨子是從嘉義趕養到中壢再圈養三個月，每隻鴨養的時間都很久而且運動量很夠，肥美而無腥味。

豬腱肉每天現燙到九分熟，顧客來時才最後燙熱出餐，時間火侯掌握精準度才是真功夫。

最重要的是那湯頭，幾十年如一日，每天早上五點就開始熬湯，風雨無阻，每天沒用完的湯一定倒掉，而那提味的蔥油酥，更是自己做的祕密武器。

老闆還說到他選址，那時馬路拓寬，左右二個店面都只剩下七八坪，都來找他承租，他也知道順路招牌明顯，可是最後還是選擇背對主幹道的店。

我不解問道：為什麼呢？他說因為對面的店會西晒，會影響商品品質。

這回答令我動容，這就是我所說的，對產品的絕對堅持不能妥協啊，難怪店裡的顧客絡繹不絕，難怪店裡顧客會與員工這麼熟識，難怪東西會這麼好吃。老闆還保持每個星期試二次菜的品質。

老闆的員工都在店裡上班很久了，甚至於好幾個都已經做十幾年了。老闆要他們每個月至少認識二十個顧客。每個員工對自家的商品不但有信心，而且如數家珍。難怪顧客與員工的互動那麼自然。員工的工作真的不輕鬆，那麼多好吃的東西都在二坪大的廚房做出來的，又開放空間無冷氣，可是每個員工精神飽滿，口語鏗鏘有力，而且詢問菜色相關問題也很專業的回覆。

我昨天認為好的店鋪要做到的條件：

商品的品質堅持要好。

顧客的滿意感要頃聽。

員工要有熱情與專業。

我今天都看見了。